Indicadores Conductuales y Fisiológicos para Evaluar el Transporte de Novillos al Rastro y su Relación con el pH de la Carne

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar el transporte de los novillos por medio de indicadores conductuales y fisiológicos, y su relación con el pH alto en la carne a las 24 horas (pH24) del sacrificio. Se evaluaron 56 novillos cebú (2.5 ± 0.2 años, 429.9 ± 29.3 kg) en cuatro viajes al centro de beneficio. El transporte se hizo bajo condiciones similares (ruta, camión y conductor), donde se evaluaron los indicadores conductuales (interacciones afiliativas y agonistas, posturas del cuerpo, dirección del cuerpo en el camión y exploración), indicadores fisiológicos de estrés y el pH24 de la carne. No se observaron diferencias significativas en las variables conductuales y el pH24 según los compartimentos del camión. Las interacciones afiliativas fueron más frecuentes que las agonistas. Las concentraciones sanguíneas del hematocrito, cortisol, glucosa y creatinaquinasa mostraron valores altos. El 63.5% (n=36) de las carcasas presentaron pH24 ≥5.8. Los resultados indican que el transporte comercial con duración de 8 h fue un factor de estrés fisiológico para los novillos cebú, con implicaciones negativas sobre el alto pH cárnico. La ausencia de la mezcla social favoreció la cohesión y la estabilidad grupal.