Efecto del pH y enturbiante en las características fisicoquímicas y organolépticas de una bebida fermentada de jugo de saccharum officinarum l. “caña de azúcar”

Abstract

La investigación tuvo por objetivo determinar el efecto del pH y adición de enturbiante en la elaboración de bebida fermentada de jugo de Saccharum officinarum  L. “Caña de azúcar”; para lo cual se estableció un diseño bifactorial 3A x 3B, factor A  pH (5; 5.5; 6) y factor B la adición de enturbiante (0.5%, 1% , 1.5%);  la elaboración fue mediante un proceso tecnológico que combina el conocimiento ancestral y profesional; se obtuvo el jugo de caña de azúcar producido en el Fundo Vitaliano, Chachapoyas, se estandarizo el pH, se fermentó con levadura fresca a 20°C,  se agregó el enturbiante antes de la homogenización,  se efectúo la evaluación fisicoquímica de acuerdo al análisis de varianza y comparaciones múltiples de Tuckey (α=0.05); y sensorial según la prueba de Friedman; se determinó que no existió diferencia significativa entre tratamientos en cada fecha de evaluación; sin embargo entre bloques (Tiempo de evaluación), existió diferencia significativa entre la evaluación a 90 y 120 días en comparación a la evaluación a 3 y 30 días. La bebida resultado del tratamiento 8 (T8); presento tiempo de vida útil de 120 días, aceptación sensorial con calificación me gustaría comprarlo y características fisicoquímicas como pH 5.6; densidad 1.035, solidos totales 7.2, contendido de alcohol 5.3, acidez total 8.3; extracto etéreo entre 18.2%; proteína total 0.52%; extracto libre de nitrógeno 75.47%; y energía bruta 6571.5 kCal/g.