FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA DE HORTALIZAS DE HOJA DE CUARTA GAMA: UNA REVISIÓN

Abstract

os productos de cuarta gama son frutas u hortalizas sometidas a procesos de pelado, troceado, rallado, entre otros. En su mayoría, son productos listos para consumir, ya que antes de envasarse son lavados y desinfectados. A lo largo de los años, el mercado de estos productos ha ido en crecimiento a nivel mundial. En Chile, su comercialización se encuentra limitada a un sector de nicho, debido a que los precios son elevados y en su mayoría son preferidos por personas de ingresos más altos. Dentro de estos productos se encuentran las hortalizas de hoja, que son altamente perecederas debido a sus elevadas tasas respiratorias y de transpiración, las cuales son exacerbadas por el procesamiento, por lo que es esencial minimizar la magnitud del daño mecánico y mantener temperaturas bajas durante el procesamiento y almacenamiento del producto. En este rubro, usualmente se utilizan filmes plásticos con permeabilidad selectiva a los gases que componen la atmósfera interna entre el envase y el vegetal, lo que es conocido como atmósferas modificadas. Estas benefician la calidad y duración del producto. En la industria de cuarta gama internacional, microorganismos patógenos que causan enfermedades en humanos han sido asociadas a distintos brotes, destacando Escherichia coli y Salmonella enterica. Por ello, es importante implementar buenas prácticas durante la elaboración del producto, como la utilización de métodos de sanitización para el lavado, buena higiene en el lugar de trabajo y mantención de temperaturas óptimas para asegurar la calidad microbiológica del producto final.Fresh-cut products are fruits or vegetables subjected to peeling, chopping, and grating, among others. Most are ready-to-eat products since they are washed and disinfected before being packaged. Over time, the fresh-cut produce market has been growing worldwide. In Chile, commercialization of these products is limited to a niche market because they have higher prices than unprocessed produce and are mostly preferred by people with higher incomes. Among these products are leafy vegetables, which are highly perishable due to their high rates of respiration and water loss induced by processing. Therefore, it is essential to reduce the severity of mechanical damage as well as maintain low temperatures during processing and storage. Plastic packaging that is permeable to the gases that make up the internal atmosphere , which is known as modified atmosphere packaging (MAP), is used. MAP maintains the quality and extends the shelf-life of the product. In the fresh-cut industry worldwide, human pathogens have been involved in different outbreaks, particularly species like Escherichia coli and Salmonella enterica. For this reason, it is important to implement good practices during processing, such as using clean water for washing, good hygiene in the workplace, and maintenance of optimal temperatures during storage, which will contribute to the microbiological quality and safety of the product.