Aprovechamiento del suero de la mantequilla para la elaboración de una bebida mediante microfiltración tangencial

Abstract

En el presente trabajo se concentró la proteína del suero de mantequilla mediante la microfiltración tangencial; para esto se emplearon dos tamaños de orificio en la membrana (0,1 µm y 0,2 µm).  La dimensión de poro en la membrana influyó sobre la concentración de proteína en el retenido y sobre el factor de retención volumétrica (FRV). Se consiguieron mejores resultados al usar la membrana de 0,1 µm, se logró una concentración de proteína de 15,82 ± 0,43 g/100 g en el retenido y 0,47 ± 0,03 g/100 g en el permeado. Se aplicaron nueve fórmulas de la bebida láctea con el retenido (20 %, 27,5 %, 35 %) y la pulpa de mora (30 %, 35 %, 40 %). Se ejecutó un análisis sensorial, mediante un diseño de bloques incompletos balanceados (BIB). La formulación que consiguió los mejores resultados fue el conformado por 20 % de retenido y 35 % de pulpa de mora. El refresco obtenido fue sometido a pruebas de fijeza, se almacenó a tres temperaturas (-17 ºC, 6 ºC y 20 ºC) durante 21 días. Los resultados de estos estudios establecieron un alimento microbiológicamente estable y los ensayos sensoriales manifestaron que la temperatura influyó sobre las características organolépticas de la bebida.