Evaluación fisicoquímica y sensorial de galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa)

Abstract

Objetivos: Caracterizar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las galletas elaboradas con harina de castaña (Bertholletia excelsa). Metodología: Las galletas fueron elaboradas a diferentes concentraciones de 5, 10, 20 y 30 % de sustitución de harina de castaña, la galleta patrón fue elaborada con 100 % de harina de trigo. Se aplicó un diseño completamente aleatorio (DCA), para evaluar la influencia de las diferentes concentraciones de harina sobre sus características fisicoquímicas (humedad, ceniza, fibra cruda, grasa cruda, proteína, carbohidratos, acidez, pH, aw, índice de peróxido, color [L*, a* y b*] y factor de esparcimiento); la caracterización sensorial fue evaluada por 120 consumidores aplicando el método Just-About-Right (JAR). Resultados: El análisis de varianza mostró que existe diferencia significativa (P < 0,05) en las características fisicoquímicas, a excepción de la aw. El método JAR, mostró que la galleta con 10% fue la más aceptada y optimizada considerando los atributos de dureza, crocantes, sabrosa, color claro y dulzor. Conclusiones: La sustitución parcial de la harina de trigo por harina de castaña en la elaboración de galletas, influyó en sus propiedades fisicoquímicas, las cuales se encontraron dentro del rango establecido por la Norma Técnica Peruana (NTP). La galleta con 10% (G3) de inclusión de harina de castaña fue la más optimizada y aceptada por los consumidores.