APLICAÇÃO DO SISTEMA HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) NO PROCESSAMENTO DE CARNE BOVINA FRESCA

Abstract

Apresenta breve discussão sobre proposta de implementação do sistema HACCP em unidades de processamento de carne bovina fresca. Tratandose de produto altamente perecível e apresentando condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano, a carne bovina é freqüentemente considerada como veículo de doenças transmitidas por alimentos. Conclui que a utilização adequada de medidas higiênicas e de conservação é importante na garantia da qualidade microbiológica, química e física das diferentes etapas de obtenção da carne bovina fresca. APPLICATION OF THE HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) SYSTEM IN THE FRESH MEAT PROCESSING Abstract This article presents a brief discussion upon the purpose of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) in the fresh meat processing. Due to be a product highly perishable and presenting favorable conditions to microorganisms development, the cattle meat is usually considered as vehicule of food transmitted diseases. Concludes that the improvement of processing conditions, utilization of hygienic measure and conservation is very important in the safety of microbiological, chemical and physical quality of the obtention stages of fresh meat.