KARAKTERISTIK FISIK TEPUNG JAGUNG PULUT

Abstract

Komoditi pangan yang beragam di Indonesia menjadi salah satu potensi besar sebagai penyedia sumber pangan, khususnya masyarakat Madura di kabupaten Sumenep. Jagung pulut merupakan jagung khas asal Pulau Raas Kabupaten Sumenep yang banyak dimanfaatkan masyarakat kepualauan sebagai bahan pangan. Bentuk olahannya berupa marning dan popcorn. Namun belum banyak yang meneliti secara ilmiah kandungan nutrisi yang berpotensi sebagai pangan fungsional. Pengolahan jagung pulut menjadi tepung termasuk salah satu upaya pemanfaatan sebagai bahan substitusi yang memiliki nilai fungsional. Penelitian ini berfokus pada pengujian sifat fisik tepung jagung pulut dan mengupayakan pengembangan manfaat fungsional berbasis komoditi lokal melalui identifikasi awal terhadap sifat fisika tepung jagung pulut secara ilmiah. Jagung pulut dikeringkan, digiling, dan ditepungkan serta diayak menggunakan ayakan 80 dan 100 mesh. Hasil penelitian diperoleh tepung jagung pulut memiliki sifat fisika yaitu rendemen sebesar 20,84%, kapasitas penyerapan air 38,08%, swelling powder 4,18 g/g, kapasitas penyeraan minyak 30,77%, dan gelatinisasi tepung pada suhu 66,33oC.