Valorization of milk whey as a dairy beverage adapted to processing in rural settlements

Abstract

Embora com produtividade média de 4,5 litros/animal/dia, a produção de leite é muito comum no meio rural brasileiro como atividade de subsistência e segurança alimentar. Em razão das dificuldades de armazenamento é também comum seu processamento em queijos, resultando o soro como resíduo. A pesquisa teve como objetivo o desenvolvimento e estudo de vida de prateleira de bebida láctea de soro de queijo mozarela, valorizando os produtos da agricultura familiar. De acordo com a legislação brasileira as bebidas lácteas são misturas de leite (pelo menos 51% do total de ingredientes) com o soro, com outros ingredientes adicionados. O soro foi coletado em laticínio comercial localizado em um assentamento rural a 20 km do laboratório e apresentou as características adequadas segundo a legislação brasileira, com adequados valores físico-químicos e microbianos. A formulação foi ajustada para adequar-se à produção em pequenas agroindústrias da zona rural de forma a permitir ser comercializado em merenda escolar. Os atributos organolépticos permitiram selecionar uma formulação, saborizada com polpa de maracujá e massa de mandioca cozida como espessante, ambos os ingredientes facilmente encontrados em assentamentos rurais. A vida de prateleira da bebida pasteurizada e refrigerada (5°C) foi acompanhada por 21 dias, sem que fossem observadas grandes variações do pH, acidez ou na contagem de coliformes totais, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e leveduras/bolores, sem contagem para coliformes fecais. Nos atributos organolépticos a bebida obteve a média geral de 7,4, com boa aceitação por parte dos provadores, o que poderá colaborar para venda em programas de apoio à agricultura familiar como o Programa Nacional de Alimentação Escolar.