Proximal, Microbiological and Color Evaluation and Comparison of the Meat of Llamas (Lama glama) and Alpacas (Vicugna pacos)

Abstract

In this study, the meat of llama (Lama glama) and alpaca (Vicugna pacos) were examined. Data were analyzed through the analysis of variance (ANOVA) using the Centurion Statgraphics software. The bromatological characteristics of the meat were evaluated through proximal analysis. A high percentage of protein content was identified, with a higher value in the llama meat (24.025%). Regarding the ethereal extract, minimum values ​​were obtained in the alpaca meat (2.707%), indicating lean meat. The humidity was variable depending on the conditions of the conservation, and the organic matter present in the meat defined the ash content, which was not higher than 5%. In terms of the microbiological analyses, the value ​​of viable aereobic mesophiles in llama meat was 1330 cfu/g, and in alpaca meat it was 1490 cfu/g; and the values for E. coli were 0.500 cfu/g and 1,250 cfu/g, respectively. Keywords: software, Lama glama, Vicugna pacos, proximal analysis, microbiological requirements. RESUMEN La carne de Llama (Lama glama) y Alpaca (Vicugna pacos) cumple con los requisitos para ser considerada como carne; Mediante el análisis de varianza (ANOVA) utilizando el Software Statgraphics Centurion se evalúa los requisitos bromatológicos por medio del análisis proximal de las carnes en estudio, donde se identifica un alto porcentaje en el contenido de proteína, lo que conlleva a un elevado valor biológico en ambas especies, siendo más destacada, en la carne de llama con 24,025%; En cuanto a extracto etéreo  se obtiene valores mínimos en especial en la carne de alpaca con 2,707%, favoreciendo a la obtención de carne magra; En lo referente a humedad va a ser variable dependiendo de las condiciones de conservación de la misma, mientras tanto la materia orgánica presente en la carne define el contenido de cenizas, el cual no podrá ser mayor al 5%. En relación a los análisis microbiológicos los valores de Mesófilos Aereobios Viables en la carne de llama fueron 1330 ufc/g, en la carne de alpaca 1490 ufc/g, para E. Coli  de 0,500 ufc/g, y 1,250 ufc/g respectivamente encontrándose dentro de lo establecido en la Norma, y valores no permisibles por la presencia de Coliformes Totales.    Palabras clave: software, Lama glama, Vicugna pacos, análisis proximal, requerimientos microbiológicos.