Caracterización de harinas y almidones de batatas (Ipomoea batatas Lam.), de la costa caribe colombiana

Abstract

Cómo citar: Jiménez-Villalba, K.; Arrieta-Banquet, L.; Salcedo-Mendoza, J.; Contreras-Lozano, K. 2019. Caracterización de harinas y almidones de batatas (Ipomoea batatas Lam.) de la costa caribe colombiana. Rev. U.D.C.A Act & Div. Cient. 22(1):e1185. https://doi. Caracterización de harinas y almidones de batatas (Ipomoea batatas Lam.) de la costa caribe colombiana Characterization of batatas fl ours and starches (Ipomoea batatas Lam.) from the colombian caribbean coast RESUMEN El cultivo de batata en Colombia registra pocos excedentes para el mercado nacional, su rendimiento se encuentra en aproximadamente 5t/ha. Dicha producción, se centra en la región Caribe colombiana, en los departamentos de Córdoba y Sucre; sin embargo, el cultivo de la batata podría llegar a ocupar un lugar de importancia para la agroindustria, por los aportes nutricionales y por su alto contenido de almidón, considerado ideal para la obtención industrial de harinas y almidones. En esta investigación, se determinaron las propiedades estructurales y funcionales de harinas y almidones, obtenidos de cuatro variedades de batata, cultivadas en la región Caribe colombiana. Las propiedades funcionales analizadas fueron la capacidad de absorción de agua, amilosa, viscosidad máxima, temperatura de gelatinización, asentamiento, estabilidad y el comportamiento estructural, que fue estudiado mediante espectroscopia de infrarrojo FT-IR. Los resultados presentaron variaciones en los genotipos y las localidades evaluadas; los viscoamilograma en harina mostraron valores alentadores para la industria, tanto la viscosidad máxima (300cP) como el breakdown (-15,64cP) y setback (186,65cP), mientras los almidones presentaron valores relativamente altos, por lo cual, se recomienda realizar técnicas de modifi cación a la estructura nativa del almidón, modifi caciones físicas, enzimáticas o químicas, para ampliar sus aplicaciones. El comportamiento estructural mostró señales que indican la presencia de grupos OH, CH, CO, H2O en las harinas y almidones, de batata evaluados. ABSTRACT The production of sweet potatoes in Colombia presents few surplus for the domestic market, its performance is approximately 5t/ha, with a sown area of barely 5 hectares; this production is obtained on few areas of the national agricultural region (Caribbean region,