Avaliação de desperdício em restaurantes comerciais do tipo self-service total na Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ)

Abstract

O controle das perdas e desperdício de alimentos é relevante do ponto de vista econômico, em relação ao combate à fome e na melhoria da segurança alimentar. O objetivo deste trabalho foi avaliar o desperdício de refeições e identificar e quantificar os resíduos de frutas e hortaliças em restaurantes comerciais do tipo self-service na Universidade do Estado do Rio de Janeiro, comparar os dados desta pesquisa com outros estudos, e apresentar estratégias para minimização e reaproveitamento de resíduos.  Para análise da sobra descartada foi realizada a pesagem das cubas, ainda com alimentos, descontando o valor do recipiente. Para quantificar o índice de resto ingestão, foram pesados os restos deixados pelos comensais. Os resíduos de frutas e hortaliças foram pesados separadamente. Para obtenção do valor monetário perdido com a sobra descartada, multiplicou-se o preço do quilograma (kg) de comida cobrado aos clientes pela sobra descartada. Os dados foram avaliados por análise de variância (ANOVA) seguida de pós-teste de Tukey (p≤ 0,05), utilizando os softwares Excel 365 (Microsoft®) e PAST 3.2. Para levantamento dos dados de outros estudos e das estratégias para minimização e reaproveitamento de resíduos, foi realizada revisão bibliográfica. Os três restaurantes apresentaram resto ingestão per capita dentro dos valores usuais de acordo com a literatura (15-45 g). Entretanto, a sobra descartada per capita foi superior ao que é preconizado e o Restaurante 1 apresentou maior perda monetária com esta sobra. No Restaurante 1, a soma dos resíduos de frutas e hortaliças corresponderam a mais de 50% do total de resíduos orgânicos. O desperdício de alimentos representa um cenário real, sendo preocupante sob o ponto de vista social, econômico e ambiental. Desta forma, políticas públicas são necessárias para ampliar as condições de acesso à alimentação, incentivar o reaproveitamento dos alimentos e reduzir os resíduos gerados.