Enzimas proteolíticas: generalidades y la importancia de las aspartil proteasas fúngicas

Abstract

Las proteasas también conocidas como peptidasas, son capaces de hidrolizar enlaces peptídicos de otras proteínas. Se encuentran distribuidas ampliamente en animales, plantas, y microorganismos y tienen gran importancia comercial, debido a que ocupan el mayor porcentaje de ventas en el mercado mundial de enzimas. Sus aplicaciones son principalmente en las áreas médicas y farmacéuticas, así como en la industria alimentaria y de detergentes. Su clasificación involucra dos grupos: exoproteasas y endoproteasas, dentro de estas últimas se encuentran las proteasas ácidas, mejor conocidas como aspartil proteasas, las cuales son de gran interés, principalmente en la industria de los alimentos y las bebidas. Aquellas de origen fúngico presentan gran demanda debido a las características que poseen, lo que ha dado como consecuencia el desarrollo de distintos métodos para aumentar su producción. El objetivo de esta revisión bibliográfica, es dar a conocer las generalidades de las proteasas de origen fúngico, específicamente las de tipo aspartil, así como su importancia y aplicaciones biotecnológicas en la industria médica, farmacéutica, de las bebidas y principalmente en la alimenticia, además de hacer mención de los avances en los métodos para aumentar su producción.