Efeito do SO2 e do ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase em algumas frutas e hortaliças

Abstract

No presente trabalho foi estudado o efeito do SO2 e do ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase em algumas frutas e hortaliças, visando determinar as melhores condições para o controle da reação de escurecimento. Para a peroxidase das frutas e hortaliças, o ácido ascórbico foi considerado o melhor método de inativação. Já para a polifenol oxidase das frutas e hortaliças, o SO2 foi mais eficiente, porém mostrou-se inadequado para controlar a atividade da peroxidase em quase todos os produtos estudados. Uma combinação dos compostos utilizados (SQ2 e ácido ascórbico) parece ser o metodo mais indicado para o controle simultâneo da atividade das duas enzimas.The objective of this work was to study the effect of SO2 and ascorbic acid on polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (PO) activities in some fruits and vegetables. For the fruits and vegetables PO, ascorbic acid was considered the best method of inactivat ion. On the other hand, for the fruits and vegetables PPO, SO2 was the most effective method, but did not control PO activi ty in almost all products studied. A combination of the two componds used (SO2 and ascorbic acid) seems to be the adequate method to control simultaneously both enzyme activities.