PENGARUH VARIASI RAGI, WAKTU FERMENTASI DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN CUKA (VINNEGAR) DARI JAMBU KRISTAL (PSIDIUM GUAJAVA)

Abstract

Kabupaten Banyuwangi merupakan sentra penghasil Jambu kristal terbesar di jawa timur. Maka untuk meningkatkan nilai ekonomisnya jambu kristal dibuat vinnegar (cuka). Cuka dapat dibuat dengan fermentasi etanol secara anaerob   dilanjutkan dengan fermentasi asetat. Tahap pertama Jambu kristal difermentasi secara anaerob dengan optimasi massa gula 0; 2.5; 5; 7.5; dan 10 gram. Optimasi hari 1; 3; 5; 7;9.  bakteri Sacchamoryces cerevisiae) diperoleh dari penambahan ragi konstan sebersar 5 gram. Dari optimasi tersebut  nilai persentase alkohol sebesar 6% didapat dari massa ragi 5 gram; selama 6 hari pada suhu kamar. Tahap kedua adalah fermentasi secara aerob mengubah etanol menjadi asam asetat dengan penambahan bakteri  (Acetobacteri Acetii) sebanyak 2,5 mL setiap sampel difermentasi selama 9 hari dengan suhu ±25ᵒC. Vinnegar/cuka jambu kristal hasil optimal diperoleh pada variasi gula 5 gram dengan waktu 9 hari hasil dari uji keasaman cuka adalah 0,19 %. Untuk uji organoleptik aroma setiap sampel kecut khasnya cuka namun lebih pekat di variasi gula 5 gram, untuk warna lebih coklat di bagian gula 5 gram, tidak di temukan keberadaan jamur disetiap sampel. Kesimpulan dari pembuatan cuka jambu kristal adalah massa gula 5 gram dan waktu fermentasi anaerob 6 hari, perbandingan yang optimal untuk perlakuan fermentasi tersebut adalah 1:1.