OBTENCIÓN DE UN AISLADO PROTEICO DE TORTA DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.) Y EVALUACIÓN DE SUS PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES

Abstract

Se evaluó las propiedades tecno-funcionales de un aislado proteico obtenido a partir de torta de sacha inchi (TSI). El aislado proteico de sacha inchi (APSI) fue obtenido usando el método de extracción alcalina y precipitación isoeléctrica. Las variables estudiadas para la extracción proteica fueron: harina desgrasada/solvente, pH, temperatura y tiempo. Los valores de las variables con los que se obtuvo una máxima solubilización fueron: 1:30, 11, 50°C y 60 min, respectivamente. Las proteínas solubles fueron precipitadas en su punto isoeléctrico (pH 6), lavadas, ajustadas a pH 7 y secadas por atomización. Las propiedades tecno-funcionales del APSI que manifestaron valores más elevadas respecto al aislado proteico de soya (SPI) fueron: Solubilidad (máxima a 99,4% a pH 11 y mínima a 18,7% a pH 6), Capacidad de Absorción de Aceite (1,39 g aceite/g aislado proteico), Capacidad de Formación de Espuma (55% a 1% concentración de aislado proteico y pH 8) y la Estabilidad de Espuma (33,7% a 1% de concentración de aislado proteico a pH 8 y 120 min), Capacidad de Emulsificación (59,1%). Las propiedades tecno-funcionales con valores bajos fueron: Capacidad de Retención de Agua (1,84 g agua/g aislado proteico) y Capacidad de Gelificación (15%).