Temperatura y velocidad del aire en secado de guayaba (Psidium guajava L.) para harina, vitamina C y vida útil

Abstract

Para determinar la influencia de velocidad y la temperatura de aire en obtención de harina de guayaba (Psidium guajava L.) con máximo contenido de vitamina C. Se recolectaron de Rodríguez de Mendoza frutos de dos variedades (blanca y rosada) 14.57 (índice de madurez). Se secó mesocarpio en secador de bandejas a tres temperaturas (t1 =40, t2 =50 y t3 =60 ºC) y velocidades de aire (v1 =3.0; v2 =3.5 y v3 =4.0 m/s), transcurrido tres horas, se molió. La vitamina C por iodometría. Se empleó un diseño factorial en DCA (diseño completo al azar) tipo 3Ax3B con 3 réplicas, para determinar contenido de vitamina se efectuó análisis de varianza y prueba Tukey (95 % de confianza). El mayor contenido de vitamina C (168.33 mg/100 g) se obtuvo empleando temperatura de 50 ºC y 3.5 m/s de velocidad, mostrando color característico. De esta harina se realizó el análisis físico-químico después de 30 días, con resultados de 11.11 % de humedad, acidez titulable en porcentaje de ácido cítrico 0.201 %; pH 4.09; sólidos solubles de 4º Brix y 3.19 % de cenizas. No hubo crecimiento microbiológico a los 3, 4, 5 y 7 días de incubación; a los 9 días mostró un crecimiento de 2.5x10 UFC/g de mohos y 2.1x10^2 UFC/g de levaduras.