Aspectos de la calidad de carne pH, color y textura entre bovinos procedentes de centros de engorde y viajeros

Abstract

El estudio tuvo como finalidad evaluar el efecto del envasado al vacío sobre las propiedades tecnológicas de la carne de alpaca durante su almacenamiento en congelación. Se tomó muestras de lomos (Longissimus thoracis y lumborum) de un mercado local, provenientes de alpacas macho de raza Huacaya de entre 2 y 2.5 años de edad. Las muestras de L. thoracis y lumborum fueron adquiridas 48 horas después del sacrificio (día 0), trozadas (n=20), envasadas individualmente al vacío (99%) y almacenadas en congelación a -20 °C. Los análisis se realizaron en los meses 1, 2, 3, 4, 5 y 6, se midieron: pH, CRA (pérdidas de agua por presión y pérdidas por exudado) oxidación de lípidos (TBARS), dureza (WBSF) y contenido de metamioglobina. Los resultados se analizaron con el paquete estadístico Statgraphics Centurion®, mediante un arreglo factorial en DCA aplicando un análisis de varianza (ANOVA) para los tratamientos establecidos ya que existió diferencias significativas para un nivel de significancia de 95 por ciento (p<0.05), se realizó un test de comparación múltiple mediante la prueba de Duncan. Los resultados de la evaluación demostraron el efecto significativo (p<0.05) positivo del envasado al vacío y el tiempo en congelación sobre las propiedades: capacidad de retención agua, pH, dureza, oxidación de lípidos y el contenido de metamioglobina. Así