EFECTO DEL CORTE DE COLA Y TIEMPO DE GUARDA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL PISCO DE UVA ITALIA

Abstract

El presente trabajo tuvo por finalidad evaluar la influencia del corte de cola y tiempo deguarda sobre las características fisicoquímicas del pisco de uva Italia; para tal fin, durantela destilación se separó cortes de cola de 13, 23 y 33 grados alcohólicos (°GL), paraposteriormente almacenarlos por un periodo de 0; 1,5 y 3 meses (tiempo de guarda). Losanálisis de: grados alcohólicos, furfural, aldehídos, ácido acético, alcoholes superiores yalcohol metílico, mostraron una relación directa del corte de cola con los °GL e inversa conel tiempo de guarda con valores de 43,87 a 52,47 mg/100ml y 43,63 a 52,27 mg/100ml,respectivamente; el contenido de acetaldehído no es influenciado por el corte de cola; sinembargo a mayor tiempo de guarda mayor es la concentración de 5,2 a 4,56 mg/100ml, elcontenido de ácido acético muestra una relación directa con el corte de cola y tiempo deguarda con valores de 32,80 a 20,77 mg/100ml; efecto contrario sucede con el contenidode alcohol metílico y alcoholes superiores ya que a mayor tiempo de guarda menor serándichos contenidos con valores entre 10,03 – 15,80 mg/100ml y 206,3 – 200,1 mg/100mlrespectivamente; todos estos cambios se deben a las procesos de oxidación y reducción asícomo a la influencia del corte de cola y tiempo de guarda.