Propriedades tecnológicas de bactérias ácido-lácticas em lacticínios: revisão

Abstract

As bactérias ácido-lácticas (BAL) são um grupo de microrganismos conhecidos como seguros, e que devido aos seus inúmeros metabólitos, contribuem na biopreservação e/ou oferecimento de vantagens nos aspectos organolépticos, tecnológicos, nutricionais ou fisiológicos, e assim, sendo muito aplicável pela indústria láctea. A presente revisão apresenta as características de elevado potencial para seleção de cepas para a indústria de laticínios, como ação antimicrobiana, produção de bacteriocinas, compostos aromáticos, exopolissacarídeos, atividade proteolítica e lipolítica, tolerância ao cloreto de sódio e ação acidificante. Dessa forma, o estudo objetivou relatar aspectos importantes de pesquisas que conduzam à avaliação de BAL com efeitos tecnológicos desejáveis para formulação de produtos com alto valor agregado.