Optimización de polifenoles y aceptabilidad de caramelos de goma con extracto de jengibre (Zingiber officinale R.) y miel con diseño de mezclas

Abstract

Resumen El objetivo de este trabajo fue optimizar el contenido de polifenoles totales, firmeza, dulzor y aceptabilidad general de caramelos de goma desarrollado con extracto de jengibre y seis proporciones de sacarosa, miel de abeja y glucosa. Para estudiar el efecto de las proporciones se utilizó el Diseño de Mezclas Simplex Lattice. El diseño fue repetido para cuatro niveles de extracto de jengibre: 25%, 41.7%, 58.3% y 75%. Los modelos cuadráticos fueron los que mejor describieron el comportamiento de cada variable estudiada (R2 > 0.95), con los cuales se pudo determinar que las concentraciones de sacarosa, miel y glucosa que optimizan el contenido de polifenoles y aceptabilidad sensorial fueron 27.5%, 27.5% y 10%, respectivamente, con extracto de jengibre al 41.7%.Abstract The objective of this work was to optimize total polyphenols content, firmness, sweetness and general acceptability of jelly candies developed with ginger extract and six proportions of sucrose, honey and glucose. To study the effect of proportions, the Simplex Lattice Mixture Design was used. The design was replicated for four levels of ginger extract: 25%, 41.7%, 58.3% and 75%. The quadratic models were the ones that best described the behavior of each variable studied (R2 > 0,95), making possible to determine that the concentrations of sucrose, honey and glucose that optimized polyphenols content and sensorial acceptability were 27.5%, 27.5% and 10%, respectively, with ginger extract at 41,7%.