Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada, farklı oranlarda (0, %0.5 ve %1) siyah üzüm çekirdeği tozu (ÜÇT) ilave edilen yoğurtların bazı kalite özellikleri incelenmiştir. pH değerleri depolama süresine bağlı olarak düşerken, asitlik değerleri ÜÇT ilavesiyle yükseldi. Tüm örneklerin serum ayrılması değerleri depolamanın sonunda düşmüştür. %1 ÜÇT içeren örnek en yüksek viskozite (50 ve 100 rpm) ve kıvam katsayısı değerlerine sahipti. L*, b* C* ve beyaz indeksi değerleri ÜÇT ilavesiyle düşmüş, sadece a* değerleri yükselmiştir. %0.5 ve %1 ÜÇT içeren yoğurt örnekleri tüm duyusal özellikler bakımından kontrol örneğinden daha düşük puanlara sahipti. Sonuç olarak, ÜÇT doğal bir renklendirici kaynağı olarak, yoğurtların reolojik değerlerini ve viskozitesini düzeltmek için kullanılabilir. ÜÇT yoğurtlarda daha düşük konsantrasyonlarda denenmeli. Çünkü yoğurt örneklerinin duyusal özellikleri ÜÇT ilavesinde olumsuz etkilenmiştir.