Influencia de tres ecotipos en la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de harina instantánea de maca (Lepidium meyenii walp)

Abstract

Se determinó la influencia de los ecotipos amarillo, rojo y negro en la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de la harina instantánea de maca. Previamente, se realizó el análisis químico proximal de los ecotipos de maca seca de color negro, amarillo y rojo, encontrándose un nivel de significancia de P< 0,05, en los contenidos de humedad, proteína, grasa, fibra y carbohidratos a excepción de las cenizas. Se procedió a elaborar las harinas instantáneas de los tres ecotipos de maca, obteniéndose un rendimiento harinero de 74,53 %. Se puso énfasis en las operaciones de extrusión y molienda. Se realizó el análisis químico proximal de las tres harinas instantáneas de maca negra, amarillo y rojo, encontrándose diferencias para un nivel de significancia de P< 0,05, en humedad, proteína, fibra, cenizas y carbohidratos, excepto las grasas. Las harinas extruidas, presentaron un módulo de finura de 3,0771 en maca amarilla; 3,0215 en maca roja y; 3,0078 en maca negra, predominando las partículas medias. Los análisis físico químicos confirman las características de instantaneidad de las harinas. Los valores de acidez titulable y pH se encuentran dentro de los valores recomendados para harinas. Los resultados muestran que los ecotipos de maca, influyen en el contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante de las harinas instantáneas de maca, disminuyendo estas en las harinas. Respecto a la capacidad antioxidante, la maca negra, amarilla y roja, presentaron porcentajes de inhibición de radicales libres de 47,83, 15,46 y 28,95 % respectivamente; mientras que en el mismo orden, las harinas instantáneas de maca presentaron 36,25, 14,01 y 27,07 % de inhibición de radicales libres, notándose que hubo disminución en cada ecotipo. Los fenoles totales para maca negra, amarilla y roja fueron: 289, 364 y 278 mg. (GAE/100g). Mientras que en las harinas de maca, de dichos colores, fueron: 239,33, 302,33 y 232,33 respectivamente. El análisis estadístico muestra que existe diferencia significativa entre las medias de los tratamientos a un nivel de 95 % de probabilidad.