PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR MANIS

Abstract

Jagung merupakan tanaman pangan yang penting selain padi dan gandum. Jagung diolah menjadi tepung agar lebih praktis dan tahan lama. Salah satu metode pembuatan tepung jagung yaitu nikstamaMANlisasi. Tepung jagung nikstamal dapat diolah menjadi produk pangan salah satunya roti tawar. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung jagung nikstamal dan tepung terigu terhadap karakteristik roti tawar manis. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan yaitu menentukan lama perendaman dari proses nikstamalisasi untuk membuat tepung jagung yang digunakan pada penelitian pendahuluan, serta penelitian utama yaitu menentukan perbandingan tepung yang sesuai. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 taraf dan 5 kali ulangan. Variabel respon pada penelitian ini adalah respon fisik yaitu volume pengembangan, respon kimia yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, dan kadar pati, serta respon organoleptik. Hasil penelitian pendahuluan diperoleh tepung jagung nikstamal yang terpilih untuk digunakan pada penelitian pendahuluan yaitu dengan lama perendaman 8 jam. Sedangkan hasil penelitian utama diperoleh bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung nikstamal berpengaruh pada kadar air, kadar abu, kadar pati, volume pengembangan, atribut warna, atribut rasa, atribut aroma, dan atribut tekstur dari roti tawar.