Evaluación de la fermentación de una bebida alcohólica a partir de aguaymanto (Physalis peruviana)

Abstract

El objetivo de este trabajo de investigación ha sido desarrollar una nueva bebida fermentada, elaborada a partir de aguaymanto. Los parámetros de fermentación que se evaluaron son el tipo y concentración de levadura, así como la concentración inicial de azúcar (°Brix). Se planteó un diseño de D-optimo con 16 tratamientos experimentales teniendo como variables dependientes °Brix final, acidez, porcentaje de alcohol (v/v), sabor y apariencia general. Se realizó la optimización aplicando la metodología de función deseada obteniendo que los parámetros que permiten obtener una bebida alcohólica a base de aguaymanto son el tipo de levadura Saccharomyces cerevisiae a una concentración de 0.2 % y una concentración inicial de azúcar de 28°Brix.