Analisis Mutu Keripik Salak Metode Penggoreng Vakum

Abstract

Diversifikasi produk olahan buah salak (Salacca edulis) perlu dilakukan karena produksi buah salak cukup tinggi namun memiliki umur simpan yang relatif pendek. Salah satu produk olahan yang bisa dibuat adalah keripik. Proses penggorengan yang dilakukan secara konvensional dirasa kurang efisien. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik dan mutu keripik salak dengan menggunakan penggoreng vakum. Perlakuan yang dilakukan dengan menerapkan beberapa variasi pada suhu penggorengan yaitu 70oC, 80oC, dan 90oC dengan waktu penggorengan 50 menit. Pengamatan yang dilakukan meliputi kapasitas penggorengan vakum, rendemen produk, dan mutu keripik. Mutu produk diuji dengan pengamatan keadaan (bau dan rasa, warna, tekstur, dan keutuhan), kadar lemak, kadar abu, kadar air, cemaran logam Pb, serta cemaran mikroba ALT (Angka Lempeng Total). Data pengamatan yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Berdasarkan hasil ujicoba, kapasitas rata-rata mesin penggoreng vakum untuk buah salak adalah 2 kg, rendemen produk berkisar antara 25,42- 27,92%. Berdasarkan hasil analisis laboratorium diperoleh bau dan rasa yang normal, tekstur yang renyah, warna kuning kecoklatan, dan keutuhan 98%. Keripik salak yang dihasilkan memiliki kadar lemak 16,43-19,95%, kadar abu 1,65-2,76%, kadar air 2,59-3,91%, cemaran Pb 0,04-0,09 mg/kg, dan cemaran mikroba ALT 3 x 10 kol/g.