Perbedaan Penggunaan Metode Japanese, Taiwanese dan Sponge & Dough terhadap Kualitas Hokkaido Mild Bread

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas Hokkaido Milk Bread yang dibuat dengan metode pembuatan adonan Japanese, Taiwanese dan Sponge & Dough yang dinilai dari aspek eksternal yaitu volume, warna kulit, karaktersitik kulit, kerak. Serta aspek internal yaitu aroma, warna remah, pori-pori, tekstur, rasa dan kualitas pengunyahan. Pengujian kualitas dilakukan dengan melakukan uji organoleptik produk kepada panelis terlatih yang merupakan 3 orang dosen ahli dari Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pastry & Bakery Program Studi Tata Boga, Univeristas Negeri Jakarta. Hasil dari uji yang telah dianalisis secara deskriptif menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kualitas terhadap aspek volume, warna kulit, karakteristik kulit, kerak, aroma, warna remah, dan tekstur. Sedangkan pada aspek pori, rasa, dan kualitas pengunyahan tidak terdapat perbedaan kualitas. Nilai rata-rata terbesar dimiliki oleh Hokkaido Milk Bread yang dibuat menggunakan metode Taiwanese dengan nilai sebesar 3,61. Kata kunci: Hokkaido Milk Bread, Metode Japanese, Metode Taiwanese, Metode Sponge & Dough