PEMBUATAN MOCAF (MODIFIED CASSAFA FLOUR) DENGAN PROSES FERMENTASI MENGGUNAKAN BEBERAPA JENIS RAGI

Abstract

Singkong merupakan tanaman tropis, produktif dan mudah dibudidayakan sehingga sangat diharapkan dapat menjadi salah satu solusi untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional Indonesia. Mocaf merupakan produk tepung hasil fermentasi singkong menggunakan mikroorganisme. Mocaf ini diharapkan dapat mengganti penggunaan tepung terigu yang kebutuhannya semakin meningkat, sementara budidaya gandum sebagai bahan mentahnya tidak cocok dengan iklim Indonesia. Pada penelitian ini, digunakan beberapa macam ragi untuk memproduksi mocaf, diantanya ragi makanan merk Fermipan, Saf-Instan, ragi tempe raprima, ragi tapai dan ragi roti tanpa merk dan dilihat pengaruh perendaman singkong dengan garam sebelum proses fermentasi, terhadap nutrisi mocaf yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis ragi dan proses fermentasi yang paling baik dalam meningkatkan kualitas nutrisi mocaf. Mocaf terbaik yang dihasilkan pada penelitian ini adalah mocaf yang dibuat dari fermentasi menggunakan ragi tape yang diawali perendaman dengan garam, karena menghasilkan mocaf dengan kadar protein yang paling tinggi yaitu 40.860%, dengan kadar air rendah 6.640 %