Batata Yacon: caracterização e inativação enzimática

Abstract

É notável o crescente interesse da população em consumir alimentos mais saudáveis, relacionando dieta, saúde e bem-estar. Os alimentos funcionais ou nutracêuticos como, por exemplo, a batata yacon (Polymnia sonchifolia), além de suas funções nutricionais normais, também é capaz de melhorar as condições de saúde do consumidor, podendo prevenir o surgimento de determinadas doenças degenerativas. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar físico-quimicamente esse tubérculo, além de avaliar parâmetros para sua inativação enzimática. Em sua composição a batata yacon apresentou elevado conteúdo de umidade (86,89g/100g) e carboidratos totais (14,04g/100g), podendo ser considerada também uma boa fonte de fibra bruta (3,28g/100g) e uma fonte pobre de proteínas (0,43%), cinzas (0,35%) e lipídeos (0,15%). A enzima peroxidase é encontrada em vários alimentos, inclusive na batata yacon, sendo responsável por catalisar alterações de oxidação de compostos fenólicos levando ao aparecimento de pigmentos escuros. Vários métodos físicos e químicos são propostos para o controle dessa reação. O uso de compostos antioxidantes apresenta-se como uma das principais alternativas, tendo em vista sua facilidade e fator econômico. Neste trabalho foram testadas diferentes concentrações de ácido ascórbico, qual se mostrou eficiente em baixas concentrações.