Elaboración de yogurt vegano, a base de quinua (Chenopodium quinoa) con diferentes concentraciones de edulcorantes y microorganismos

Abstract

La investigación consistió en la elaboración de yogur con base pura de quinua con diferentes concentraciones de edulcorantes y microorganismos. En el laboratorio de lácteos y cárnicos, elaboramos yogur con nueve tratamientos (Azúcares 0%, 8% y 16%), (Microrganismos 3%, 5% y 7%), el tamaño en la unidad experimental fue de 0,30 ml de yogur por tratamiento en el análisis sensorial. Partió la investigación formulando las distintas concentraciones para cada tratamiento, aplicando la caracterización físico química pH, °Brix, acidez. El análisis sensorial se realizó con una escala hedónica de siete puntos, para el proceso se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar para estimar las variables sensoriales con un panel de 30 jueces; se analizaron las variables organolépticas: olor, color, sabor, textura. El análisis microbiológico de bacterias probióticas del yogur elaborado, se lo realizo como lo dispone la norma técnica INEN 2395:2011 determinado como resultado una concentración de 4,5 x 108 UFC/g de microorganismos presentes. El análisis de costos en la producción del yogur elaborado, según la aceptación en la degustación de los atributos de calidad fue 7% microorganismos, 16% azúcares, 77% quinua siendo su costo de elaboración por litro de $1.25 y su beneficio/costo de $0.31.