PERANAN WARNA, VISKOSITAS, DAN SINERESIS TERHADAP PRODUK YOGHURT

Abstract

Yoghurt plain merupakan yoghurt tanpa penambahan pemanis maupun flavor lain. Warna, viskositas, dan sineresis merupakan salah satu parameter karakteristik fisik yoghurt plain yang menjadi salah satu indikator karakteristik yoghurt secara keseluruhan. Warna putih kekuningan, putih terang sampai putih keruh yoghurt plain disebabkan oleh adanya pigmen karoten dan riboflavin pada basis susu. Viskositas yoghurt disebabkan oleh adanya koagulasi protein susu (kasein/misel) akibat penurunan pH karena produksi asam laktat selama proses fermentasi. Sineresis yoghurt merupakan fenomena pemisahan whey dari koagulan yoghurt karena penurunan kelarutan dan pengerutan partikel kasein. Bahan baku, proses pembuatan, dan penyimpanan yoghurt berpengaruh terhadap warna, viskositas, dan sineresis yoghurt plain. Penambahan total padatan terutama protein dan penggunaan stabiliser dapat dilakukan untuk memperbaiki viskositas dan sineresis yoghurt.