Karakteristik Papeda Instan Pati Sagu

Abstract

Dalam rangka menunjang program pemerintah di bidang ketahanan pangan, diperlukan upaya mencari sumber bahan baku alternatif sebagai cadangan bahan makanan untuk menambah ragam produk pangan. Pati sagu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, tetapi komposisi gizi lainnya masih kurang. Berdasarkan kondisi yang ada, telah dilakukan kegiatan penelitian pengolahan pati sagu menjadi papeda instan yang diperkaya tepung kacang kedelai dan kacang hijau. Penelitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia serta organoleptik produk papeda instan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Balai Penelitian Tanaman Palma-Manado-Sulut, Seafast IPB, Laboratorium Kimia dan Biokimia serta Laboratorium Rekayasa-Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, UGM-Yogyakarta. Perlakukan terdiri dari perbandingan pati sagu, tepung kedelai, dan tepung kacang hijau, masing-masing adalah Formula A=8,50: 0 :0; Formula B= 7,5: 0,5 : 0,5; Formula C= 6,5: 1: 1; Formula D= 5,5: 1,5 : 1,5. Hasil penelitian menunjukan, bahwa empat formula papeda instan yang dihasilkan memiliki kadar protein 4,53%-13,28%; lemak 0,25%-1,66%, abu 0,95%-2,13%, air 5,34%-6,84%, karbohidrat 7,69%-87,56%, pati 43,32%-59,25%, amilosa 16,37%-30,32%. Formula A tergolong berprotein rendah hanya 4,53%, sedangkan formula B, C dan D berada pada kisaran bahan makanan pokok beras. Berdasarkan uji organoleptik, warna berkisar 3,60-4,2 (biasa sampai suka), aroma 3,60-4,00 (biasa sampai suka) dan rasa 4,0-4,6 (suka sampai mendekati sangat suka). Pengukuran warna menggunakan Chromameter Konica Minolta CR-400 menunjukkan bahwa produk masih dominan putih, karena nilai keputihan berkisar 78,51-80,09. Secara umum karakteristik kimia papeda instan hampir mendekati karakteristik beras putih, karena telah diperkaya dengan penambahan tepung kedelai, sehingga kadar protein meningkat, serta dari uji organoleptik yang meliputi warna, aroma dan rasa panelis menyatakan biasa dan sangat suka.