Pengaruh Umur Simpan Whey dan Suhu Koagulasi terhadap Kadar Protein dan Tekstur Tahu (Effect of Whey Shelf Life and Coagulation Temperature on Protein Content and Texture of Tofu)

Abstract

ABSTRAK: Tahu merupakan makanan tradisional bergizi tinggi yang disukai masyarakat. Limbah cair dari produksi tahu atau wheydapat digunakan kembali sebagai penggumpal tahu. Pemanfaatan wheysebagai koagulan selain dapat mengurangi limbah cair juga produksi tahu tersebut menjadi lebih ekonomis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari korelasi pengaruh masa simpan wheydan suhu penggumpalan terhadap kadar protein dan tekstur tahu. Penelitian ini menggunakan wheydengan masa simpan 1, 2 dan 3 hari serta suhu penggumpalan 63 dan 83 °C. Tahu dianalisis kandungan protein dan teksturnya seperti kekerasan (hardness), kohesivitas, dan daya kunyah. Hasil penelitian menunjukan bahwa masa simpan wheydan suhu penggumpalan secara signifikan mempengaruhi kadar protein dan kekerasan tahu. Kohesivitas dan daya kunyah tahu tidak dipengaruhi masa simpan wheydan suhu penggumpalan. Wheydengan masa simpan 2 hari menghasilkan tahu dengan kadar protein, kekerasan, kohesivitas, dan daya kunyah lebih tinggi daripada wheydengan masa simpan 1 dan 3 hari. Sedangkan suhu penggumpalan 83 °C menghasilkan tahu dengan kekerasan, kohesivitas, dan daya kunyah yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan suhu penggumpalan 63 °C. Kombinasi perlakuan yang disarankan untuk menghasilkan tahu dengan nilai tekstur paling tinggi adalah menggunakan wheydengan waktu simpan 2 hari dan suhu penggumpalan83 °C.