Affinage et qualité du Gruyère de Comté. II. Influence de l'affinage sur l'évolution des caractéristiques physico-chimiques des fromages

Abstract

Il. Influence de l'affinage sur l'évolution des caractéristiques physico-chimiques des fromages r.r. BERDAGUE * et R. GRAPPIN avec la collaboration technique de G. DUBOZ I.N.R.A., Station expérimentale laitière, Cet article décrit l'évolution moyenne des principales caractéristiques physico-chimiques du Gruyère de Comté à différents stades d'affinage. Les valeurs moyennes, à 20 h et en fin d'affinage, sont respectivement de 5,30 et 5,85 pour le pH, de 62,5 et 66,0 % pour l'extrait sec et, par rapport à l'extrait sec, de 1,54 et 1,46 % pour le calcium et 0,11 % et 1,04 % pour le chlorure de sodium. La prise en compte des facteurs affinage, fromagerie et saison a permis d'expli-quer, suivant les variables, entre 29 et 65 % des variations de composition des fromages au stade coupe. Par le biais du couple temps-température et du degré d'hygrométrie des caves, les conditions d'affinage influencent essentiellement l'extrait sec et le pH des fromages. Des teneurs en ammoniac élevées et des apports élevés en sel favorisent la migration du calcium vers la croûte. Le rapport Cal caséine du lait et la teneur en lactate D du fromage à 20 heures expliquent 35 % des variations du taux de calcium du fromage à 20 heures. La teneur en chlorure de sodium est essentiellement influencée par les apports effectués en fromagerie et pendant l'affinage en cave chaude, le gain de sel des fromages les plus humides étant le plus important. Mots clés: Fromage-Gruyère de Comté-pH-Extrait sec-Calcium-Chlorure de sodium. Ce programme a reçu le soutien financier de la Direction des Industries Agricoles et Alimentaires du Ministère de l'Agriculture (Contrat DIAA n° 81/27) et de l'association Nationale pour la Recherche et la Technologie (Bourse CIFRE de l.L. BERDAGuÉ, Convention n? 92/82). 238 l.L. BERDAGUE et R. GRAPPIN Summary Ripening and quality of Gruyère of Comté cheese Il. Influence of the ripening conditions on pH, moisture, calcium and sodium chio ride contents of cheese This paper describes the average modifications of the main physico-chemical charateristics of Comté cheeseduring ripening. The mean values at 20 h and at the end of the ripening period are respectively : 5.35 and 5.85 for pH ; 62.5 and 66.0 % for dry matter; 1.54 and 1.46 % in dry matter for calcium and 0.11 and 1.04 % in dry matter for NaCI. The following factors: type of ripening, origin of cheese (cheese plant), and season, explain between 29 and 65 % of the variance of the physico-chemical characteristics of the mature cheese. Ripening time and temperature, together with the air humidity of the ripening rooms, are the major factors which influence the cheese pH and moisture. High level of ammonia in the ripening room and addition of salt increase migration towards the rind. The ratio Ca/Casein of the processing milk and the amount of D Lactate in chee se at 20 h explain 35 % of the variation of the calcium content in one-day cheese. The amount salt is mainly influenced by the qua'ntity of salt added at the cheese plant and during the ripening period in warm room. The NaCI uptake is closely related to the initial cheese moisture.