Modelamiento del Crecimiento de Bacterias Ácido Lácticas en Chorizo Cocido Empacado al Vacío bajo condiciones isotérmicas de refrigeración

Abstract

Las bacterias ácido lácticas (BAL) representan el grupo microbiano alterante específico (SSO) en los productos cárnicos cocidos almacenados al vacío y refrigeración, limitando la vida útil debido al desarrollo de olores desagradables y apariencia verdosa y pegajosa. El objetivo de este estudio fue desarrollar y validar un modelo secundario que describe el crecimiento de BAL en chorizo cocido empacado al vacío y almacenado en refrigeración (2 a 12°C). Los chorizos fueron inoculados con un pool de BAL a concentración de 102 cel/ml, se envasaron al vacío y se almacenaron a temperaturas de refrigeración (2, 3, 5, 7, 10 y 12°C). Los datos de crecimiento fueron ajustados con el modelo de Baranyi y los parámetros cinéticos se determinaron usando el software DMFit. Con los parámetros cinéticos se generaron cinco modelos secundarios, los cuales se validaron a las temperaturas de 3 y 7°C. El desempeño de estos modelos fue evaluado usando el factor de sesgo (Bf) y precisión (Af), raíz del error cuadrático medio (RMSE) y porcentaje de error medio de predicción (MPE). El análisis de varianza mostró que ninguno de los modelos evaluados presentaron diferencias significativas entre sí a un valor p <0,05. De acuerdo con los factores Bf, Af, RMSE y MPE, el modelo de la raíz cuadrada doble y el modelo doble inverso presentaron los mejores desempeños y seguridad para estimar la μmáx y λ, respectivamente.PALABRAS CLAVEBacteria ácido láctica, Chorizo cocido, empaque al vacio, microbiología predictiva