Perfil sensorial de pó de cacau (Theobroma cacao L.) alcalinizado

Abstract

A Análise Descritiva Quantitativa(ADQ) foi empregada para caracterização das amostras de pós de cacau que representaram a amplitude do delineamento composto rotacional central 2 do processo de alcalinização dos "nibs" de cacau. As variáveis independen-tes foram faixas de temperatura de 60 a 120 C, de tempo de 30 a 150min e de concentração de K CO de 1,22 a 4,78%. Foram ava-liadas oito amostras de pó de cacau representativas das variações de cor e aceitabilidade do total das amostras obtidas experimen-talmente e duas amostras de marcas comerciais. A análise do aroma foi feita diretamente nos pós de cacau alcalinizados e a dos de-mais atributos na forma de bebida achocolatada (2% do pó de cacau e 7% de açúcar em leite desnatado esterilizado). Doze prova-dores selecionados com base no seu poder de discriminação, reprodutibilidade e concordância com a equipe geraram em consen-so, pelo método de rede (Kelly's Repertory Grid Method), três termos descritos para o aroma (alcalino, chocolate e queimado) e doze para os achocolatados (solubilidade, marrom, marrom avermelhado, chocolate, queimado, caramelo, doce, adstringente, alcalino, amargo, salgado e corpo). As avaliações das amostras foram feitas monadicamente com três repetições e em cabines individuais. Os dados obtidos foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. As avaliações dos aromas dos pós de cacau mostraram relação direta entre o aroma alcalino e os teores de álcali, temperatura e tempo do processo. De modo ge-ral, os produtos com menores concentrações de K CO (1,22-3,00%) apresentaram aroma e sabor de chocolate mais fortes. Encontrou-se uma relação direta entre os teores de álcali no produto e o sabor alcalino, queimado e adstringente e uma relação in-versa com a luminosidade da cor. Assim, as amostras com maior concentração de K CO (4,78%), foram consideradas pela equipe sensorial, as de mais forte sabor e aroma alcalino, queimado e adstringente, assim como de cor marrom e marrom avermelhado mais escura. Todos os processos levaram à obtenção de amostras com alta solubilidade e fraco sabor amargo. L.; Análise Descritiva Quantitativa; pó de cacau alcalinizado; bebida achocolatada. 3 0 2 3 2 3 2 3 Palavras-chave: Theobroma cacao SUMMARY SENSORY PROFILE AND ACCEPTANCE OF ALKALINIZED COCOA (L.) POWDER. The Quantitative Descriptive Analysis (ADQ) was used aiming to show the sensory characterization of cocoa powder samples representing the range of a central composite design, 2 of the process of alkalization of the cocoa "nibs" using variables independent such as temperature (60, 72, 90 and 108 C), time (30, 54, 90, 126 and 150min) and concentration of K CO (0.0, 1.22, 3.0 and 4.78%). Two commercial samples of alkalinized cocoa powder were appraised. The analysis of the flavour was accomplished in the alkalinized cocoa powders and the other atributes in the chocolate beverage form (2% of the alkalinized cocoa powders and 7% of sugar in skimmed sterilized milk). Twelve panelists were selectedbased in their to detect setterness, reliability and agreement with the panel. The data were evaluated by means of variance analysis ANOVA for the factors sample and panelist, as well as of the interaction sample x panelist. The Tukey test was applied for comparison of the averages of samples at the level of 5%. The principal components technique was applied to the data, obtaining the configuration of the samples considering all attributes. Roughly samples with K CO between 1.22 to 3.0% and one of the commercial samples were considered with stronger chocolate flavour, as well as, weaker alkaline flavour and taste. Samples with K CO with 4,78% were considered the darkest color and strongest alkaline flavour and astringency. For the chocolate beverage there was no significant difference at 5% level in relation to solubility and bitter flavor. L.; Quantitative Descriptive Analysis; alkalinized cocoa powder; chocolate beverage. Theobroma cacao Theobroma cacao 3 o 2 3 2 3 2 3