Obtenção da farinha do resíduo do processamento de acerola e avaliação de compostos bioativos e nutritivos

Abstract

A acerola é uma fruta de grande valor nutricional reconhecida pelo elevado teor de vitamina C, e possui variada aplicabilidade na indústria de alimentos. O seu processamento gera uma quantidade considerável de resíduos, e há carência de informações sobre a composição e o aproveitamento deste material. Diante do exposto, o objetivo desse estudo foi produzir uma farinha a partir do resíduo do despolpamento da acerola, e realizar a caracterização físico-química e análise de compostos bioativos, visando um possível aproveitamento para fins alimentícios. A farinha, constituída de semente e casca da fruta, mostrou-se um subproduto rico nutricionalmente, contendo 9,12% de proteína, 3,40% de lipídios, 1,76% de cinzas, 6,64% de umidade e 79,07% carboidratos, pH de 3,23 e acidez titulável de 3,30 g ácido cítrico/100g. Quanto aos compostos bioativos, a farinha apresentou elevados teores de vitamina C (764,40 mg/100 g), carotenoides (23,93 µg/g), compostos fenólicos totais (28,46 mg AGE/100 g), atividade antioxidante pelo radical DPPH (EC50 113,40 g de farinha/g DPPH) e ABTS (193,90 μmol/g de farinha). A farinha desenvolvida apresentou-se como alternativa de aproveitamento para fins alimentícios, com boa conservação devido ao baixo teor de água, além de contribuir para a redução dos resíduos agroindustriais.