Coagulation présure du lait et des rétentats d'ultrafiltration. Effets de divers traitements thermiques

Abstract

(Reçu le 4 janvier 1991; accepté le 29 mars 1991) Résumé-Les effets d'une large gamme de traitements thermiques (70 oC-1 min à 160 oC-0,1 s) sur la dénaturation des protéines solubles du lait et sur les conséquences de cette dénaturation sur les deux phases de la coagulation par la présure ont été étudiés. Le suivi de la libération du ca-séinomacropeptide (CM Pt) à l'aide d'une nouvelle méthodologie chromatographique a permis de confirmer et de préciser la diminution de la vitesse initiale d'hydrolyse et de la teneur finale en CMPt, en fonction de l'intensité des traitements thermiques. Ces observations, jointes à celles réalisées sur les cinétiques de formation et de raffermissement du gel présure, sont en bonne concordance avec l'hypothèse avancée récemment par plusieurs auteurs à propos du rôle primordial des mécanismes électrochimiques dans la formation de ce gel. Si la concentration par ultrafiltration des laits chauffés ne modifie pas la phase primaire de l'action de la présure, il semblerait qu'elle conduise à l'abaisse-ment du potentiel électronégatif des micelles, ce qui a pour conséquence de rétablir partiellement l'aptitude à la coagulation des laits UHT. coagulation présure 1 traitement thermique 1 caséinomacropeptide liait 1 ultrafiltration 1 déna-turation Summary-Mllk and retentate rennet coagulation. Effects of several heat treatments. Effects of a wide range of heat treatments (70 oC-1 min; 160 oC-0.1 s) on whey protein denaturation and consequently on the 2 phases of rennet coagulation were studied. Release of caseinomacropeptide (CMPt) was followed with a new chromatographie method which allowed determination of the decrease in the initial hydrolytic rate and final content of CMPt according to the intensity of the heat treatment. These data combined with those on kinetics of clotting and increase in curd firmness agreed weil with the hypothesis recently developed by several authors regarding to the major role of electrochemical mechanisms in rennet milk coagulation. Although concentration of heated milks by ultrafiltration did not modify the primary phase of rennet action, it seems that it could decrease elec-tronegative micellar potential and so partially restore rennet coagulation in UHT milks. rènnet coagulation / heat treatment / caselnomacropeptlde / milk / ultrafiltration / denaturatlon