Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Jumlah Perforasi Kemasan Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Brokoli (Brassica oleracea var. Royal G) Fresh-Cut

Abstract

Fresh-cut adalah perlakuan dengan membuang bagian yang tidak dikonsumsi pada sayuran dan buah-buahan dengan dikupas, atau dipotong sehingga 100% produk dapat digunakan untuk kemudian dikemas dan didistribusikan kepada konsumen dalam kondisi nutrisi, flavor dan kesegaran yang masih terpelihara. Fresh-cut atau pengolahan minimal dalam bentuk potongan segar merupakan alternatif untuk mempercepat dan mempermudah proses pengolahan, meningkatkan keamanan dan kualitas, memperluas distribusi, dan mengurangi limbah sampah yang dapat mencemari lingkungan. Dalam mempertahankan mutu brokoli fresh-cut selama penyimpanan disarankan untuk menggunakan kemasan dan penyimpanan pada suhu dingin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan suhu penyimpanan dan jumlah perforasi yang memberikan efek paling baik pada kualitas segar brokoli potongan. Penelitian ini dilakukan dari bulan April sampai Juli 2014 di Laboratorium Fisiologi Hasil, Balai Penelitian Tanaman Sayuran (BALITSA) di Lembang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial. Faktor pertama adalah suhu penyimpanan, yaitu : 5ºC dan 10°C. Faktor kedua adalah jumlah perforasi, yaitu : 0,5% dan 1% dan tiap perlakuan diulang sebanyak 6 kali. Hasil penelitian terpilih adalah perlakuan brokoli yang disimpan pada suhu 5 o C dengan jumlah perforasi 0,5%. Jumlah lubang perforasi yang berlebihan  mengakibatkan kebusukan pada brokoli.