ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE POLVOS PARA BEBIDAS INSTANTÁNEAS A BASE DE HARINA EXTRUDIDA DE ÑAME (Dioscorea alata)

Abstract

INTRODUCCIóN Las raíces y tubérculos tropicales son considera-dos alimentos básicos en la dieta de los pobladores de América Latina, África y Asia; y a pesar de que un gran número de estos cultivos se podrían desarrollar a nivel mundial, sólo cinco especies ocupan el 99% del total de la producción papa (Solanum tuberosum), yuca (Manihot esculenta), batata (Ipomoea batatas), ñame (Dioscorea spp.) y ocumo (Colocassia, Cytosperma, Xanthosoma spp.) (1). En Venezuela, la mayoría de los cultivos de raíces y tubérculos, entre ellos la batata, ocumo, apio (Arracacia xanthorrhiza) y ñame, se manejan en el ámbito de peque-ños sembradíos y se comercializan principalmente a ni-vel nacional, teniendo un valor comercial bastante escaso en los canales internacionales, por no incursionar estos mercados. En general, estos rubros son perecederos y se caracterizan por tener un elevado contenido de humedad, resultando como consecuencia pérdidas postcosecha que alcanzan hasta un 30% a nivel mundial (2). El ñame es un cultivo que pertenece a la familia Dioscoreaceae, recomendado como alimento energético debido a que presenta un alto contenido de almidón (70 a 80% de su peso en materia seca), y una concentración de proteínas del 12%, que se considera superior a la determinada para otras raíces y tubérculos tropicales, mostrando un buen balance de aminoácidos esenciales (3). Además, contiene fibra dietaria (7 a 8%), compuestos antioxidantes, vitaminas y minerales, tales como ácido ascórbico (30 μg/g), calcio (140 μg/g) y fósforo (430 ABSTRACT The tubercles of Dioscorea alata which belongs to the Dioscoraceae family are rhizomes, which are cultivated in the tropical and subtropical regions of the world; representing an energetic food source for these populations due to its high contents of starch. In order to increase and diversify its consumption, it was proposed to study the addition of extruded yam flour for the elaboration of a powder mixture for making vanilla-flavored instant drinks. Two formulations were made based on 20% and 40% of extruded yam flour; they were evaluated in function to their chemical composition, physical characteristics (water activity, color, pH and viscosity) and sensorial properties. The results indicated that the addition of the extruded yam flour allowed to increase the protein and dietary fiber contents, with values of water activity, pH and viscosity similar to those of the commercial product that was taken as a reference. The sensorial evaluation resulted of good approval for the studied formulations. In conclusion, the formulation based upon 20% of extruded yam flour, allowed obtaining a product with chemical, physical and sensorial properties comparables to the commercial product; but with antioxidant properties ascribed to some polyphenols originated from the extruded yam flour.