ISOLASI BROMELIN DARI BUAH NANAS (Ananas comosus L. Merr) DENGAN GARAM DAPUR

Abstract

Buah nanas dikenal secara luas oleh masyarakat Indonesia karena tanamannya banyak tumbuh  di Indonesia yang beriklim tropik. Buah  nanas sering dimanfaatkan salah satunya sebagai pengempuk daging karena didalam buah nanas mengandung komponen  bromelin yang merupakan enzim protease sulfhidril (-SH) yang dapat menghidrolisis ikatan peptida pada protein menjadi ikatan senyawa asam amino yang lebih sederhana. Proses yang dilakukan untuk mendapatkan bromelin dari buah nanas dengan proses isolasi. Isolasi enzim dapat dilakukan berdasarkan perbedaan sifat-sifat kimia-fisiknya, seperti kelarutan, ukuran, muatan, dan karakteristik adsorpsi.Isolasi enzim berdasarkan kelarutan salah satunya dengan pengendapan dengan garam anorganik. Penambahan garam anorganik ke dalam larutan berisi enzim menyebabkan kelarutan enzim di dalam larutan akan turun, dan enzim akan mengendap. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi bromelin dari buah nanas dengan garam dapur 40 % dengan variasi pH 6,0; 7,0; 8,0; dan 9,0. Dilakukan dengan tiga kali pengulangan. Ditentukan pH optimal untuk isolasi, nilai rendemen, dan aktivitas spesifiknya. Dianalisis dengan uji Anova. Dari hasil penelitian didapatkan hasil pH yang paling optimal untuk mengisolai bromelin pada pH 9 dengan hasil rendemennya 7,7768%, dan aktivitas enzim spesifik yang paling optimal pada pH 7 dengan nilai 2,69 U/mg.