Extracción de pectina a partir de cáscara de cambur para la producción de una mermelada

Abstract

El objetivo de la investigación fue extraer pectina a partir de cáscara de cambur (Musa paradisiaca) y aplicarlo en la producción de una mermelada. La investigación fue de diseño experimental y consistió en la extracción de pectina por hidrolisis ácida de la cáscara de cambur (Musa paradisiaca), con ácido clorhídrico concentrado experimentando: pH (2,2; 5 y 3), tiempo (45; 60 y 75 min). El análisis de superficie de respuesta precisa (P<0,05), condiciones de extracción a una temperatura 85ºC, pH 2 y tiempo 75 min para un rendimiento de pectina del 13,87% con un contenido metoxilo de 12%.  Como Resultado se elaboró una mermelada de piña con la pectina y se evaluó mediante un análisis sensorial y estadístico (ANOVA), reportando niveles altos de aceptabilidad y diferencias significativas en los atributos respecto al control. Se concluye que la pectina obtenida de la cáscara de cambur puede ser aplicada en mermeladas.