Influência das mucilagens de sementes de chia (Salvia hispanica L.) e linhaça marrom (Linum usitatissimum L.) na qualidade tecnológica de pães

Abstract

A mucilagem de pseudocereais apresenta aplicação na indústria de panificação como espessante, gelificante e emulsificante. Esse estudo objetivou verificar a influência da adição das mucilagens de semente de chia (Salvia hispanica L.) e linhaça marrom (Linum usitatissimum L) na qualidade tecnológica de pães tipo forma. Foram realizadas análises físico-químicas das mucilagens e farinha de trigo; glútens úmido e índex da farinha de trigo; cararterísticas físicas e tecnológicas dos pães. A avaliação dos parâmetros da textura dos pães deu-se através do delineamento composto central rotacional, por superfície de resposta e suas respectivas curvas de contorno. As mucilagens de chia e linhaça apresentaram respectivamente, umidade de 4,37 % e 7,23 %; cinzas 7,56 % e 4,42 %; proteínas 16,32 % e 17,69 %; lipídeos 2,79 % e 0,98 %; carboidratos 21,43 % e 23,47%. Aumentando-se a concentração de mucilagem de linhaça (> 0,3%) e de chia (0,1 a 0,4%) elevou a dureza dos pães. Essa influencia não se observou na elasticidade e coesão. A luminosidade do miolo variou segundo a concentração da mucilagem adicionada, aproximando-se da cor preta e evidenciando que a coloração das mucilagens influenciou significativamente a cor do miolo dos pães. Considerando os resultados obtidos, a adição das mucilagens afetou positivamente as características nos pães.