Pengaruh Gelatin dan Guar Gum Terhadap Produk velva jambu biji

Abstract

dessert yang memiliki tekstur yang padat akibat tingginya kadar kristal es. Salah satu cara untuk meminimalkan pembentukan kristal es pada velva adalah dengan menambahkan bahan penstabil hidrokoloid. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan hidrokoloid gelatin dan guar gum terhadap karakteristik fisik dan sensoris velva buah jambu biji merah. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan formulasi terbaik yang menghasilkan produk dengan kualitas terbaik berdasarkan evaluasi fisik dan sensoris. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial terdiri dari 2 (dua) faktor. Faktor (E) gelatin terdiri dari 3 taraf E1 (0% gelatin), E2 (0.5% gelatin) dan E3 (1% gelatin) dan Faktor (G) guar gum terdiri dari 3 taraf G1 (0% guar gum), G2 (0.5% guar gum) dan G3 (1% guar gum) diulang sebanyak 3 kaliAnalisis dilakukan menggunakan analisis ragam dan diikuti dengan uji Duncan Multiple Range Test. Penambahan hidrokoloid guar gum dan gelatin memberikan pengaruh nyata terhadap parameter overrun, daya leleh, total padatan terlarut, viskositas, serta penilaian organoleptik hedonik warna, tekstur, dan mouthfeel pada velva buah jambu biji. Namun, tidak terdapat pengaruh yang signifikan terhadap aroma velva. Perlakuan A3B3 (1% gelatin dan 1% guar gum) menghasilkan velva jambu biji terbaik mempunyai parameter sifat fisik : nilai total padatan terlarut sebesar 24,56%, overrun 5,13%, viskositas 54.590 cP, daya leleh 15,36 menit, serta sifat sensoris hedonik : warna agak disukai (3.6), aroma agak disukai (3,8), tekstur disukai (4,3), dan mouthfeel disukai (4,2).