Pengaruh Fermentasi Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae terhadap Kualitas Nutrien dan Organoleptik pada Tepung Bit

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memaparkan pengaruh pemberian starter Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae terhadap kualitas nutrisi dan organoleptik pada tepung umbi bit (Beta vulgaris L.). Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Digunakan 6 kali pengulangan percobaan yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 3 perlakuan dalam penelitian ini, yakni pemberian starter A. xylinum (A), S. cerevisiae (S), dan tanpa difermentasikan  sebagai kontrol (K). Penelitian ini meliputi proses persiapan starter A. xylinum dengan didapat jumlah 108 sel/ml dan starter S. cerevisiae dengan jumlah 108 sel/ml, fermentasi umbi bit secara cair, proses penepungan, analisa nutrisi (kadar air, abu, protein, dan glukosa), serta analisa organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Terhadap hasil penelitian ditunjukkan bahwa pemberian starter pada proses fermentasi umbi bit berpengaruh secara nyata terhadap kualitas nutrisi dan organoleptik tepung umbi bit. Perlakuan K didapat kadar air 15%, kadar abu 5,2%, kadar protein 5,85%, kadar glukosa 10,31%. Perlakuan S memiliki kadar air 9,67%, kadar abu 11,28%, kadar protein 1,04%, serta kadar glukosa 2,05%. Perlakuan A kadar airnya mencapai 13,33%, kadar abu 5,41%, kadar protein 10,31%, dan kadar glukosa 8,67%. Berdasarkan hasil uji organoleptik didapat bahwa perlakuan K paling tidak disukai oleh para panelis baik dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pada perlakuan S, aroma dan tekstrunya sangat disukai para panelis. Sedangkan perlakuan A, warna dan rasanya sangat disukai para panelis. Perlakuan A menghasilkan karakteristik tepung umbi bit yang terbaik, baik ditinjau dari aspek kandungan nutrisi maupun aspek organoleptik.