Les levains lactiques thermophiles : Propriétés et comportement en technologie laitière. Une revue

Abstract

Cette revue est consacrée aux levains lactiques thermophiles. Une première partie traite du rôle de ces levains, des caractéristiques taxonomiques des espèces les plus représentatives (S. thermophilus et lactobacilles) de la composition des différents types de levains et de leur utilisation sous forme concentrée et congelée ou lyophilisée. Deux produits laitiers, le yoghourt et les fromages à pâte cuite choisis à titre d'exemple parce que les levains lactiques thermophiles y jouent un rôle de premier plan, sont l'occasion de discuter divers problèmes. Ainsi, dans le cas du yoghourt sont examinés successivement l'influence de la qualité du lait, la fermentation du lactose par S. thermophilus, la production d'arôme, la synergie des bactéries du yoghourt et la fermentation continue du lait à pH constant. Ensuite, le comportement des levains lactiques thermophiles au cours de la fabrication et de l'affinage des fromages à pâte cuite, est évoqué à la lumière des données expérimentales acquises et des hypothèses formulées récemment dans ce domaine. Un bref chapitre consacré aux bactériophages clôt cette revue