Farklı Sirke Çeşitlerinin Mikroflorası, Biyoaktif Bileşenleri ve Sağlık Üzerine Etkileri

Abstract

Sirke çok eski yıllardan bu yana çeşitli gıdalarda aroma verici ve koruyucu madde olarak kullanılan özel bir üründür. Başta Uzak Doğu ve Avrupa ülkeleri olmak üzere tüm dünyada farklı hammadde ve üretim yöntemleri kullanılarak çeşitli sirkeler üretilmektedir. Sirke mikroflorasında ağırlıklı olarak asetik asit bakterileri ve mayalar yer almakta, ancak bazı küf ve laktik asit bakterisi türleri farklı özel sirkelerin üretiminde önemli rol alabilmektedir. Sirke, içeriğinde bulunan organik asitler, fenolik bileşikler, vitaminler, mineraller ve melanoidinler sayesinde antimikrobiyel, antioksidan, antidiyabetik, antitümör, antikarsinojenik, antienfeksiyon etkiler başta olmak üzere sağlık üzerine birçok olumlu etki göstermektedir. Bu derlemede farklı sirke çeşitlerinin mikroflorası, biyoaktif içeriği ve sağlık üzerine etkileri üzerine son yıllarda yapılan çalışmalar değerlendirilmiştir.Vinegar is a special kind of condiment used as a flavoring and preservative agent in various foods since ancient times. Many types of vinegars are produced worldwide, especially in the Far East and European countries, using different raw materials and production techniques. Vinegar microflora mainly composed of acetic acid bacteria and yeasts, but some molds and lactic acid bacteria species can serve an important role in the production of various special vinegars. Vinegar shows many positive health effects, particularly antimicrobial, antioxidant, antidiabetic, antitumor, anticarcinogenic, antidiabetic and antiinfection effects, because of the substances found in vinegar such as organic acids, phenolic compounds, vitamins, minerals and melanoidins. In this review, recent studies on microflora, bioactive content and health effects of different kinds of vinegars are presented.