SALADO DE MERLUZA POR PILA SECA, HÚMEDA Y POR DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA AVACÍO (MERLUCCIUSGAYI PERUANUS)

Abstract

Se compararon tres procedimientos de salado de merluza (Merluccius gayi peruanus) en pila seca (PS), pila húmeda (PH) y deshidratación osmótica a vacío (DOV). En las muestras saladas, se determinó la evolución del contenido de sal, el contenido de agua, el recuento de microorganismos aerobios viables, estafilococos, mohos y la actividad de agua (aw). Se encontró que la población de microorganismos decae rápidamente en las muestras tratadas con DOV.