Bireysel Hızlı Dondurma İşlemi Basamaklarının Granny Smith Elmaların Polifenol İçeriği ve Antioksidan Kapasitesine Etkileri

Abstract

Granny Smith elmalar taze olarak tüketilebildiği gibi donmuş gıda sanayinde de yaygın olarak kullanılmaktadırlar. Gıdaların üretim basamakları sırasında polifenol içeriğinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi son ürünün besin değerini artırmak açısından önemlidir. Bu konu dikkate alınarak, bu çalışmada Granny Smith elmaların bireysel hızlı dondurma (IQF) işlemi sırasında çeşitli üretim basamaklardan alınan numunelerin polifenol içeriğinde meydana gelen değişimlerin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Toplam fenolik ve flavonoid madde ile toplam antioksidan kapasitedeki değişimler spektrofotometrik yöntemlerle tespit edilmiş olup, polifenolik bileşiklerin tayini yüksek performanslı sıvı kromatografisi–fotodiyot dizi dedektörü (HPLC–PDA) kullanılarak kromatografik yöntemle yapılmıştır. HPLC–PDA ile yapılan analizler sonucunda hammaddede flavanoller, dihidrokalkonlar, fenolik asitler ve flavonoller dahil 4 gruba ait toplam 10 adet polifenolik bileşen tespit edilmiştir. Atık olarak ayrılan ürünlerin dihidrokalkonlar ve flavonoller açısından hammaddeden daha zengin olduğu görülmüştür (%140–378) (p<0.05). Asitlendirme toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, toplam antioksidan kapasite, flavanoller ve fenolik asitlerin içeriğinde önemli artışlara neden olmuştur (%9–121) (p<0.05). Kesim ve dondurma işlemlerinden sonra asitlendirmeye kıyasla düşüşler görülmüş olsa da, hammadde ve son ürün arasında toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, flavanol, dihidrokalkon ve fenolik asit içeriği bakımından istatistiksel olarak önemli bir farklılık görülmemiştir (p>0.05). Bu sonuçlar IQF Granny Smith elmaların da taze elmalar gibi iyi bir polifenol kaynağı olduğuna işaret etmiştir.Granny Smith apples can be consumed as fresh or they are widely used in the frozen food industry. Determining the changes in polyphenol content during the production steps of foods is important for the nutritional value of the final product. The aim of this study was to determine the changes in the polyphenol content of Granny Smith apples taken from various steps of the individual quick freezing (IQF) treatment. Total phenolic content, total flavonoid content, and total antioxidant capacity were determined using spectrophotometric methods whereas the quantification of polyphenols were carried out by a chromatographic method using high performance liquid chromatography–photodiode array detector (HPLC–PDA). As a result of HPLC–PDA analysis, a total of 10 polyphenolic compounds belonging to 4 groups including flavanols, dihydrochalcones, phenolic acids and flavonols were identified in the raw material. Waste product was richer in dihydrochalcones and flavonols compared to raw material (140-378%) (p<0.05). Acidification resulted in significant increases in total phenolic content, total flavonoid content, total antioxidant capacity, flavanols and phenolic acids (%9–121) (p<0.05). Although there were decreases after cutting and freezing steps compared to acidification, there was no statistically significant difference between the raw material and end product in terms of the total phenolic content, total flavonoid content, flavanols, dihydrochalcones and phenolic acids (p>0.05). These results indicated that IQF Granny Smith apples are good sources of polyphenols, just as fresh apples.