Estudio comparativo de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de tres tipos de lactosuero (ovino, bovino y caprino) para uso alimentario.

Abstract

Introducción. El lactosuero es un subproducto que resulta de la elaboración del queso, contiene principalmente lactosa, proteínas, minerales, vitaminas y grasa, su composición varía considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnología empleado, pero en general representa entre el 85% al 95% del volumen de leche y retiene el 55% de sus nutrientes. La cantidad de suero obtenida por cada kilogramo de queso es de 9 litros aproximadamente, motivo por el cual darle un uso adecuado es de gran relevancia. Objetivo. El objetivo del presente estudio fue evaluar tres tipos de lactosuero: bovino, ovino y caprino. Metodología. El análisis estadístico utilizado fue el diseño completamente al azar. Las pruebas se realizaron en un laboratorio bromatológico de una empresa privada, en donde se analizaron variables físicas como el pH y la densidad; variables químicas como el extracto seco, cenizas, proteínas, grasas, calcio, lactosa y una variable microbiológica denominada como población de coliformes. Resultados. Se obtuvieron diferencias significativas al p<0.05 y al p<0.01 en las muestras. El lactosuero ovino fue el que mejores resultados registró para sólidos totales con un 7.48%, en proteínas aporta un 1.05% y grasas con un 0.73%. El calcio, pH, densidad y lactosa no presentaron diferencias significativas entre los sueros. El suero caprino presenta niveles de coliformes de 1.89 Log10UFC·ml-1, siendo superior a los otros. Conclusión. Se concluyó que el lactosuero ovino es el más adecuado para la elaboración de concentrados proteicos, alimentos y también para la industria farmacéutica.