CAMBIOS EN PROPIEDADES MECÁNICAS DURANTE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE PITAHAYA AMARILLA

Abstract

RESUMEN Las frutas como la pitahaya amarilla presentan cambios en sus propiedades me-cánicas durante la deshidratación osmótica (DO). El conocimiento de estas pro-piedades mecánicas es útil para el análisis de la calidad y/o estabilidad de los alimentos. Se evaluó la influencia del tiempo de deshidratación osmótica, el nivel de presión (presión atmosférica y pulso de vacío) y la concentración de sacarosa de la solución osmótica (SO) (45 y 65°Brix) sobre propiedades mecánicas de ro-dajas de pitahaya. El pulso de vacío fue de 5 kPa durante 5 min. Las muestras fres-cas y deshidratadas fueron sometidas a pruebas de compresión uniaxial hasta la ruptura; se evaluaron 3 parámetros mecánicos (esfuerzo de fractura, deformación de fractura y módulo de elasticidad). Los resultados mostraron que el esfuerzo de fractura y el módulo de elasticidad disminuyeron significativamente con el tiempo de DO y con la aplicación del pulso de vacío, mientras que se incrementaron con el aumento de concentración de sacarosa. La deformación de fractura se incre-Recibido para evaluación: 29 de Noviembre de 2016. Aprobado para publicación: 1 de Marzo de 2017.